规章制度

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学校餐饮管理制度

2019-05-16 作者:panlinx
 学校餐饮管理制度

一、餐饮业(餐厅)食品安全制度

1.严格执行《中华人民共和国食品安全法》的各项规定。

2.认真落实卫生责任制,搞好卫生环境和个人卫生。

3.原料进出库要有验收登记制度,做好索证索票工作,层层把关,做到不储藏、不发放有毒有害、虫蛀、霉变及超保质期的原料。食品仓库整洁,食品存放做到分类分架、隔墙离地、设有防蝇、防鼠、防蟑螂设施。

4.餐饮具、用具和盛器用后严格执行“一洗、二过、三消毒、四保洁”制度,生熟容器分开存放并有明显的区分标志,防止交叉污染。

5.落实专人负责(留样制度、负责人照片上墙),做好菜肴的留样登记工作。

6.食品生产经营人员每年必须进行健康检查,新进的食品生产经营人员必须进行健康检查和接受食品卫生安全知识培训,合格后才能上岗。

7.做好食品生产经营人员的每日晨检工作,凡有咳嗽、腹泻、发热、呕吐和手部皮肤破损等有碍食品安全的病症,应及时调离工作岗位。待查明原因,排除有碍食品安全病症或治愈后,方可重新上岗。

8.严防发生食物中毒事故,一旦发生,应逐级及时上报,并配合食品监管部门做好调查。

二、餐厅卫生检查制度

餐厅大堂设经理值班处,接受师生投诉、突发事件处理,随时监督餐厅、售饭环境卫生售饭人员行为并做好值班记录。

一、学校伙食科每天不定时检查餐厅内外环境卫生及大堂经理值班情况,并做好检查记录。

二、检查内容:

1.餐厅内的环境卫生:地面是否有残留的食物残渣等垃圾,地面坑洼处是否有污水,垃圾桶是否加盖、水池内外、排污地沟等处有无堵塞。灶台、操作处等处是否干净、整洁。

2.从业人员的个人卫生:从业人员是否做到“四勤”,是否正确穿戴工作衣帽,有无戴首饰上岗,有无在餐厅吸烟,有无在操作间高声喧哗,分发食物时是否戴口罩和一次性手套。

3.餐厅的“三防”设施有无损坏情况,是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。

4.从业人员是否按流程进行规范操作,如做到生熟、荤素分开。

5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮;更衣室衣物挂放是否整齐有序。

6.餐厅用具是否每次用后清洗、消毒,是否按规定和要求进入保洁箱保洁。

 

 

三、从业人员个人卫生制度

1.必须按规定取得有效健康证和卫生知识培训合格证,之后方可上岗操作。

2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病毒携带者),活动性肺结核、化脓性、渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病(腹泻、咳嗽、发热、呕吐、手外伤等)不准上岗。食品从业人员凡患病,有疾病先兆必须向餐厅报告,患者本人与其他知情健康从业人员均不得隐瞒。

3.上岗前必须穿戴整洁统一的工作衣、帽(发髻挽于帽内不得暴露帽外)上岗时不准穿拖鞋、高跟鞋及有碍工作的鞋类。工作前、处理餐厅原料后、接触不洁物后必须用肥皂及流动清水洗手。

4.保持个人卫生,做到勤理发、勤换洗衣帽。不得留长指甲、涂指甲油以及佩戴戒指等首饰加工食品。严禁在餐厅内吸烟、随地吐痰、揪鼻涕、掏耳朵、剔牙和嬉戏打闹。

5.从事面点、配菜等加工人员先洗手,做到指甲无污垢,方可上岗操作。

6.售饭前和接触直接入口食物之前应洗手、消毒。售饭菜、拌菜、送食物等,不面对食品说话、打喷嚏和产生其他易污染食品的不卫生行为。取放食物必须使用食品夹。

7.不准把私人物品、有害物品带入操作间。

8.凡违反以上各项规定者,先提出批评教育,仍不改者按规定予以经济处罚,甚至调离餐厅。

四、从业人员健康管理制度

1.凡在餐厅从事直接为就餐人员服务的所有餐饮工作人员(包括厨师、服务员、洗碗工、保洁员、采购员、库管员、餐厅管理员等)均应遵守本管理制度。

2.从事食品操作与服务的人员,应经健康检查,取得健康证明。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查,遇特殊情况时也可接受临时检查。

3.凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病,以及患有活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员,不得从事餐饮相关的工作。

4.从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。

5.食品安全管理员要及时对餐厅从业人员进行登记造册,建立从业人员健康档案,组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康检查。

6.食品安全管理员和餐厅经理要随时掌握从业人员的健康状况,并对其健康证明进行定期检查和晨检。

7.食品安全管理人员应统一保管从业人员健康证明,以备检查。

五、从业人员培训管理制度

1.餐饮服务从业人员(包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员)必须经过培训、考核合格后,方可从事餐饮服务工作。

2.伙食科应制定从业人员食品安全教育和培训计划,组织餐厅负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

3.食品卫生安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行,内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识,各岗位加工操作规程等。

4.培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者待考试合格后再上岗。

5.建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。

六、餐厅内外环境卫生管理制度

1.餐厅卫生整洁、无污物、无苍蝇、无有毒有害物品。

2.操作间实行划片包干,分工负责制度,定期打扫卫生:

3.地面、锅灶、菜案、水池等一日三打扫,三清理;

4.各种炊具、机械设备和食品用具用后随时打扫整理,干净卫生,并摆放整齐。

5.餐厅桌子、地面一日三打扫,每餐售饭后将卫生打扫干净,售饭期间要及时清理餐桌上的剩余饭菜和杂物,保持干净、整齐

6.餐厅门窗、玻璃、墙壁每半个月打扫一次,做到干净无蜘蛛网。

7.餐厅后厨有防蝇、防尘、防鼠设备和措施。

8.对餐厅内外环境卫生实行定期检查和随时抽查相结合。

9.餐厅所属机动车辆、电动车、三轮车须规范停放在划分区域内,严禁乱停乱放。

七、预防食物中毒五要点

1.保持清洁

拿食品前、准备食品期间要洗手,清洗、消毒用于准备食品的所有场所和设备。

2.生熟分开

食品原料存放清洗要分开,生熟食品公用具分开使用。操作人员勤洗手,熟食改刀在专间。

3.烧熟烧透

食物要彻底烧熟烧透,尤其是肉、禽、蛋和海产食品。

4.熟食在常温下不得存放2小时以上。

5.使用安全的水和原材料。挑选新鲜和有益健康的食物。不使用超过保质期的食品原料。

八、食品安全突发事件应急处置方案

(一)目的

对已发生的食品安全事故迅速做出应急响应措施,并认真做好食品安全事故处置工作,使各级领导和相关部门掌握相关情况,取得指导和处置的主动权,最大限度的减少食品安全事故造成的影响,特制定本方案。

(二)定义

食品安全事故是指食物中毒食源性疾病食品污染等源于食品,对人体健康有危害或者可能有危害的事故。重大食品安全事故是指只涉及人数较多的群体性食物中毒,或者出现死亡病例的食品安全事故。

(三)职责

1.本部门负责人于第一时间立即向食品药品监管部门报告食品安全事故发生情况。

2.餐厅食品安全专(兼)职管理人员负责组织对食品安全事故造成的食品安全问题进行记录,并配合相关部门分析和处理。

3.餐厅食品安全专(兼)职管理人员负责制定必要的食品安全事故应急预案。在食品安全事故中对食品安全等问题进行统筹协调和尽快解决。

4.餐厅负责人在发生疑似或认定为食品安全事故后,负责配合执法人员对可疑食品进行封存、留样(每个品种留样量不少于100克,在冷藏条件下保存48小时)及现场控制等具体工作。

5.餐厅负责本岗位的食品安全生产工作,如出现食品安全事故后,配合政府相关部门进行原因调查和分析,妥善处置所涉及的不安全食品和原料。

(四)工作程序

1.报告原则

每名员工有义务在第一时间报告或越级报告餐厅所发生的食品安全事故。

2.报告程序

发生食品安全事故时,餐厅负责人立即向主管领导汇报;对于重大的食品安全事故,要立即向单位主要负责人报告,并在2小时内向当地卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告。任何部门或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报,不得毁灭有关证据。

①初次报告

尽可能清楚报告食品安全事故发生的时间、地点、单位、危害程度、发病人数、死亡人数、事故报告单位及报告时间、报告单位联系人员及联系方式、事故发生原因的初步判断、报告事故的简要经过、事故发生后采取的措施及事故控制情况等。

②阶段报告

既要报告新发生的情况,也要对初次报告的情况进行补充和修正,包括事故的发展与变化、处置进程、事故原因等。

③总结报告

包括食品安全事故鉴定结论,对事故的处理工作进行总结,分析事故原因和影响因素,提出今后对类似事故的防范和处置建议。

3.食品安全事故处置

餐厅发生食品安全事故后立即停止经营活动,对引起中毒的可疑食品、原料立即封存,放入冷藏箱(柜)等待调查人员查验,禁止继续食用和擅自销毁可疑食品、原料;对制作、盛放可疑食品的工具、容器以及厨房等可能的中毒现场进行控制;在执法人员到达后,积极配合执法人员对中毒事件进行调查。

(五)责任追究

1.餐厅负责人及单位负责人必须保持每天24小时联络畅通,对无法联络造成严重后果的要严肃追究责任。

2.单位主要负责人为食品安全事故报告的第一负责人,如事故发生后,要及时实事求是上报,不得迟报、漏报、瞒报。如因报告不实,影响领导决策,影响及时处理的,要追究有关领导和责任人的责任哪一级发生迟报、漏报、瞒报的问题,由哪一级负责。对因迟报、漏报、瞒报造成严重后果的,要严肃查处。
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